La congélation
NOTRE ECOLE
de AIX en PROVENCE
- Porter un masque filtrant anti-poussière (FFP2).
- S’hydrater régulièrement.
- Respecter le suivi médical SIR.
- Installer une VMC ou extraction localisée.
- Entretenir et nettoyer les systèmes régulièrement.
- Éviter les courants d’air qui dispersent les poussières.
- Privilégier l’aspiration (filtre classe M) ou le nettoyage humide.
- Éviter le balayage à sec.
- Ne pas accumuler les résidus.
- Déverser la farine lentement, au plus près du récipient.
- Verser si possible sur de l’eau pour éviter la dispersion.
- Stocker la farine dans des sacs fermés ou contenants hermétiques.
Inhalation de poussières = irritation et inflammation des voies respiratoires.
Déclenchement ou aggravation d’un asthme.
Toux persistante.
Essoufflement.
Sifflements respiratoires.
Irritation des yeux.
Ces signes apparaissent souvent en fin de poste et peuvent disparaître le
week-end ou en vacances, puis réapparaître à la reprise.
La congélation en chambre négative (-18°C)
À -18°C, les micro-organismes ne peuvent plus se développer → sécurité sanitaire maximale.
La chambre froide négative, qui fonctionne généralement à une température inférieure ou égale à -18°C, est un outil indispensable pour garantir la sécurité alimentaire, préserver la qualité des produits et optimiser l’organisation du travail.
Son principal objectif est de bloquer le développement des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) en stoppant toute activité biologique. Cette congélation permet ainsi une conservation longue durée sans altérer la sécurité des aliments.
Grâce à la chambre négative, il est possible de stocker les produits sur plusieurs semaines voire plusieurs mois, sans perte significative de leurs qualités nutritionnelles, gustatives ou visuelles.
Elle permet également de mieux gérer les stocks, en conservant les matières premières périssables. Cela limite les pertes, réduit le gaspillage et facilite l’anticipation des besoins en période de forte activité.
Enfin, la chambre négative est un élément clé du plan de maîtrise sanitaire, notamment dans le cadre des normes HACCP. Le respect des températures, la traçabilité des produits congelés, la rotation des stocks (méthode FIFO) et le bon étiquetage sont indispensables pour garantir des produits sûrs à la vente.
Produits concernés :
- Viennoiseries crues surgelées (Pain chocolat, croissant etc.…)
- Gamme US
- Viandes
- Produits à stock longue durée
Bonnes pratiques :
- Ne jamais recongeler un produit déjà décongelé
- Respecter les consignes du fabricant (Durée maximum de stockage)
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