Objectifs
Cette formation a pour objectif de Découvrir, Revoir, Corriger la réalisation et cuisson des pains spéciaux. Elle va vous permettre aussi de faciliter, crédibiliser votre discours auprès de vos équipes afin de leurs faire appliquer les consignes plus facilement grâce aux outils et astuces que vous allez découvrir... Le but étant d'avoir un discourt clair, maîtrisé sur la qualité de votre production et que la vente puisse communiquer de manière professionnelle vers ses clients.
Déroulement
- La lecture des étiquettes
- La connaissance des farines utilisées.
- Caractéristiques physico-chimiques de la farine
- La classification des farines
- Les différentes pré-fermentations, analyse, entretien rafraichis.
- Le levain liquide
- Le levain dur
- La poolish
- La pâte fermentée
- Les différents pétrissages mécaniques utilisés : Lent Amélioré Intensifié
- Analyse et suivi des fermentations.
- Les différents façonnages, lamages et cuissons.
Méthodologie, matériel et organisation
La formation est décomposée en deux parties :
- Module 1 Partie théorique
- Module 2 Partie pratique avec mise en situation dans le laboratoire
Test d’entrée et de sortie, exercices techniques et pratiques
Livrets de formation et Fiches techniques distribués par le formateur. Le formateur utilisera les acquis professionnels des participants pour obtenir une meilleure implication. Il utilisera une pédagogie ludique et interactive.
Se munir, pour les réunions d’après midi dans le laboratoire d’un paper board avec feutres et d’un écran. Vidéo projecteur fourni par le formateur.
Tenue de boulanger obligatoire
Modalités d'évaluation des Acquis
Le formateur accueille les participants et démarre la formation par une présentation de celle-ci, redonne les objectifs et un premier test d'entrée en formation. Il anime la formation en variant les méthodes pédagogiques pour maintenir l’attention et favoriser les acquisitions, tout en restant à l’écoute des besoins des participants. En cours de formation, il évalue les acquisitions grâce à des quizz sur les divers thèmes abordés et par la réalisation en laboratoire. A l’issue de la formation, les stagiaires rempliront un test de fin de formation ainsi qu'un questionnaire de satisfaction. Les documents contractuels sont transmis (attestations, certificat de réalisation...).
