Formation Baguettes et Pizzas

Objectifs

• Apprendre la nouvelle technique de fabrication des baguettes en pousse lente
• Revoir, corriger les standards de la baguette et de la pizza aussi bien qualitativement que gustativement
• Remettre en place les réglages et process de fabrication
• L’objectif étant d’uniformiser la qualité des produits sur l’ensemble du réseau, mais aussi de réorganiser le travail des équipes
  

Déroulement

1.  Les composants de la pâte
   • Les clefs de la réussite
   • Le levain
   • L’autolyse
   • La levure, le sel, l’améliorant
2. Les différentes techniques
   • La pousse directe
   • La pousse lente
   • Le pointage
   • La division
   • Le façonnage
   • L’apprêt
   • L’enfournement
3. Le pétrissage
   • Temps de pétrissage
   • Bassinage
   • Décuvage
4. La Pizza
   • Utilisation de la presse
   • Le boulage des pâtons
   • Le pressage des disques
   • Le garnissage de la pizza
   • L’enfournement et la cuisson
   

  Méthodologie, matériel et organisation

La formation est décomposée en deux parties :

• Partie théorique
• Partie pratique avec mise en situation dans le laboratoire
• Prévoir tenue de Boulanger

Livrets de formation et fiches techniques distribués par le formateur

Modalités d'évaluation des Acquis

• Test d'entrée et de sortie, exercices techniques et pratiques.
• Évaluation des acquisitions via un quizz.